Por primera vez en más de treinta años de registros, se come más pollo que carne vacuna. La explicación está menos en el gusto que en el bolsillo.
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Durante buena parte del siglo XX, la carne vacuna fue algo más que un alimento en la Argentina: fue identidad, ritual de domingo y vara para medir el bienestar. Ese lugar acaba de cambiar de dueño. Entre agosto de 2025 y julio de 2026, cada habitante consumió en promedio 47 kilos de pollo y 46,7 kilos de carne bovina, según un informe del IERAL de la Fundación Mediterránea. La diferencia es de apenas 300 gramos, pero alcanza para invertir una jerarquía que parecía inamovible.
El dato llega con otro récord negativo adosado. La oferta de carne vacuna para el mercado interno cayó a 46,2 kilos por habitante en los doce meses cerrados en agosto, el registro más bajo de toda la serie que el instituto lleva desde 1990. La Cámara de la Industria y el Comercio de Carnes (CICCRA) llegó a una conclusión similar con su propia metodología: 46 kilos, el piso desde que comenzó a medir en 2005.
Los argentinos no dejaron de comer carne. La suma de vaca, pollo y cerdo llegó a 113,8 kilos por habitante, apenas 2% menos que el año anterior. Lo que cambió es qué carne entra a la heladera, y esa elección tiene una explicación que pasa por la caja.
Treinta años de una mesa que se achica
El cruce de 2026 es el punto de llegada de dos curvas que se mueven en sentido contrario desde hace décadas. Al inicio de la serie, a comienzos de los noventa, el consumo vacuno superaba los 70 kilos por persona, según los registros que procesa el CREEBBA de Bahía Blanca.
En 2001, en el corazón de la peor crisis de la historia reciente, todavía se comían casi 20 kilos más que hoy.
En 2008, de acuerdo con la serie del IERAL, cada argentino consumía alrededor de 68 kilos de carne vacuna, 32 de pollo y 7 de cerdo. Desde entonces, la vaca perdió más de 20 kilos por habitante, el pollo sumó unos 15 y el cerdo prácticamente triplicó su presencia hasta alcanzar 20,1 kilos, un máximo histórico.
Ningún gobierno de las últimas tres décadas logró revertir la tendencia de fondo, que combina cambios en los hábitos, ciclos ganaderos y decisiones exportadoras. Pero la velocidad de la caída reciente no tiene antecedentes: en apenas un año, la carne vacuna disponible para el mercado interno se redujo 9%.
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Un kilo de asado, tres kilos y medio de pollo
La primera razón está en el mostrador. Durante 2025 y los primeros meses de este año, la carne vacuna aumentó por encima de la inflación general y en marzo tocó un máximo histórico en términos reales. Aunque luego retrocedió, en agosto una canasta de 18 cortes seguía 13,3% más cara que un año antes descontada la inflación, y 30,3% por encima del promedio de las últimas dos décadas para ese mes.
En el mismo período, pollo y cerdo bajaron cerca de 4% en términos reales. La consecuencia fue matemática: con el dinero de un kilo de carne vacuna podían comprarse 3,6 kilos de pollo entero o casi dos de pechito de cerdo. Los economistas Juan Manuel Garzón y Franco Artusso, autores del informe, describen un reemplazo de una proteína por otra antes que un abandono del consumo.
La oferta también explica parte del fenómeno. La faena cayó 8,8% en un año, el ciclo ganadero entró en una fase de retención de vientres y las exportaciones alcanzaron un récord de 4.729 millones de dólares, 35,4% más que el período anterior. El IERAL aclara que la menor producción, y no la exportación, fue el factor principal detrás de la escasez local. Pero el resultado para el consumidor es el mismo: menos carne y más cara.
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El salario que no alcanza para lo indispensable
El precio relativo no cuenta toda la historia. La otra mitad está en los ingresos de quienes compran. Según datos del INDEC, los salarios registrados acumulan una pérdida de 7,9% de poder adquisitivo desde noviembre de 2023, con un golpe mucho más profundo en el sector público, que resignó 16%. El salario mínimo, referencia para los trabajadores de menores ingresos, perdió 40,8% de su capacidad de compra en el mismo lapso, de acuerdo con un relevamiento del CEPA.
El Gobierno de Javier Milei suele contraponer que el salario privado registrado ya recuperó lo perdido tras la devaluación inicial, y algunos datos oficiales del SIPA lo ubicaron incluso por encima de noviembre de 2023. La consultora Econviews lo sitúa todavía 3,6% abajo. Pero el mismo estudio aporta el número que mejor explica por qué el asado se volvió un lujo: el ingreso disponible, lo que queda después de pagar vivienda, servicios, salud, educación y conectividad, cayó 22% para los asalariados privados formales y 31,2% para el conjunto de los registrados.
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La razón está en los gastos que no se pueden recortar. En agosto, la canasta de electricidad, gas, agua y transporte del AMBA acumulaba un aumento de 944% desde diciembre de 2023, frente a una inflación general cercana al 249%. A eso se sumó el endeudamiento: las cuotas que pagan las familias pasaron de equivaler al 9,1% de la masa salarial registrada en abril de 2024 al 24,1% dos años después.
En ese esquema, la carne es la variable de ajuste natural. No se puede dejar de pagar la luz ni el colectivo para ir a trabajar, pero se puede cambiar el vacío por la pechuga. El economista Alberto Ades lo resumió al advertir que los precios relativos se movieron de manera brutal y que, aunque la inflación baje, la canasta cambió y el bolsillo lo siente.
El dato del pollo funciona así como un termómetro silencioso. La pobreza subió al 32,3% en el primer semestre y los ingresos familiares crecieron 11,5% contra una canasta básica que aumentó 19,6%. En un país que medía su prosperidad por el humo de las parrillas, que el pollo encabece la mesa por primera vez es menos una anécdota gastronómica que un registro de cuánto se achicó el margen de los hogares para elegir.
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FUENTE:https://confidencial.ar/nota/3346/milei-y-un-record-inedito-el-pollo-desplaza-a-la-vaca-en-la-empobrecida-mesa-argentina/
